Receta con trucha y pure de ñame | Gastronomía Colombia en un 20 de Julio





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Receta pesca de la tierra
Juan Manuel Barrientos

Ingredientes para 4 Personas

Para la “Tilapia Sellada”

400 gr de Tilapia sin piel (cortada en 4 porciones de 100 gr)
1 chorrito de aceite vegetal (canola o girasol)
Sal y Pimienta al gusto

Para las “Papas al Rescoldo”

1 libra de papa criolla baby
1 litro de aceite vegetal
1 ramo de tomillo
1 ramo de romero
Sal al gusto
2 lt de agua

Para el “Puré de Ñame”

½ libra de ñame blanco pelado
¼ de litro de Leche
Sal al gusto

Para el “Aioli de Cilantro”

100 ml Aceite vegetal
25 gr de Leche de coco
30 gr de Cilantro
3 dientes de Ajo
30 gr Suero Costeño
30 gr Zumo de Limón
Azúcar al gusto
Sal al gusto
1 Huevo

Para el “Puré de Cilantro”

30 gr de hojas de cilantro (solo las hojas)
80 gr de yemas de huevo (4 yemas aprox.)
50 ml de agua
Sal al gusto

Para la Ceniza de Romero y Tomillo

½ lb de tomillo y romero

Preparación

Para la Ceniza de Romero y Tomillo

*Quemar el romero y el tomillo en el horno hasta que queden bien negros
*Dejar enfriar y procesar en una licuadora seca hasta obtener un polvo negro

Para el “Puré de Ñame”

*En una olla a fuego muy bajo colocar el ñame pelado y cortado en trozos, con sal, cubierto apenas de leche y tapado, a fuego muy bajo.
*Cocinar a esta temperatura por 1 hora hasta el ñame esté muy blando y se haya deshecho en la leche
*Retirar del fuego y procesar en una licuadora sin agregar más líquido hasta obtener un puré liso y terso
*Rectificar sal y reservar tapado con papel film para evitar que se oxide.

Para las “Papas al Rescoldo”

*Cocinar las papas criollas en agua con sal hasta que estén cocidas y blanditas.
*Escurrir y reservar

Para el “Puré de Cilantro”

*En una olla con abundante agua hirviendo cocinar las yemas de huevo hasta que estas se pongan duras y queden completamente cocidas (3-5 min). Escurrir y reservar
*En una licuadora añadir el agua tibia de la receta y las hojas de cilantro.
*Procesar hasta obtener un puré suave.
*Sazonar con sal y reservar.

Para el “Aioli de Cilantro”

*Colocar todos los ingredientes en una licuadora exceptuando el aceite vegetal.
*Encender la licuadora a velocidad media y comenzar a agregar el aceite muy lentamente en forma de hilo hasta que se cree una salsa espesa y lisa.

Emplatado

*Calentar una olla con aceite vegetal para freir
*Calentar una sartén antiadherente a fuego medio para sellar el pescado
*En una olla calentar a fuego muy bajo el puré de ñame
*Comenzar a sellar la tilapia, previamente sazonada con sal y pimienta 5-8 minutos por cada lado hasta que estén bien cocidas
*Mientras tanto freír las papas criollas hasta que estén doradas. Escurrir y con la ayuda de un soplete pequeño quemar las papas hasta que queden negras en el exterior. Sazonar con sal
*Servir una cama de puré de ñame y, sobre él, la tilapia ya sellada. Disponer un punto grande de alioli de cilantro como cama para las papás quemadas y finalmente terminar con puntos de puré de cilantro.
*Terminar el plato cubriendo un poco la pesca con la ceniza de romero y tomillo



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Receta con trucha y pure de ñame | Gastronomía Colombia en un 20 de Julio

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