Las recetas de Pasta Garofalo y Niko Romito: Ravioli de bacalao con tomate, aceitunas y albahaca





Receta ravioli de bacalao con tomates cereza, aceitunas y albahaca.
Grandes sabores mediterráneos, gran sencillez y gran concentración de sabores. El ingrediente principal; el bacalao. Un pequeño secreto para aportar más dulzor y eliminar por completo la sal. ¡Probémoslo juntos!

En una tabla de cortar preparamos el bacalao, eliminando la piel y las espinas. Lo cortamos en dados. Picamos la cebolla. Ponemos un cazo al fuego con un chorro de aceite y sofreímos la cebolla a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el bacalao y dejamos que se seque el agua que expulsa. Pasamos el bacalao al vaso mezclador de la batidora y batimos. Rectificamos de sal y añadimos el aceite de oliva virgen extra. Lo introducimos en una manga pastelera. Deshuesamos las aceitunas y las aplastamos con la hoja del cuchillo. Las cortamos en trozos gruesos. Preparamos la concasee de tomate, para ello hacemos dos cortes superficiales en forma de cruz en la base de los tomates, los sumergimos en agua hirviendo durante 10 segundos y después en agua fría. Los pelamos, los cortamos en dos y eliminamos el gel y las semillas del interior. Los cortamos en dados pequeños. Extendemos la pasta con la máquina colocando el grosor a una muesca del mínimo y la pasamos por este grosor 3 veces.
Formamos dos láminas y colocamos la carne del bacalao en el centro de una de ellas. Bañamos con un pincel humedecido con un poco de agua y lo pasamos alrededor del bacalao para colocar después la otra lámina encima.
Eliminamos el aire presionando con el cortapasta y damos forma a los ravioli. Los colocamos en una bandeja con un poco se sémola molida.
Ponemos ajo, aceite y el tomate en una sartén con un poco de agua. Añadimos las aceitunas y lo dejamos durante unos minutos. Mezclamos la albahaca y el tomillo. Cocemos los ravioli en abundante agua hirviendo con sal.Escurrimos en la sartén y removemos. Añadimos el tomillo y la albahaca, retiramos del fuego y agregamos un poco de aceite para aportar cremosidad. Servimos en platos llanos.

Ingredientes para 4 personas :
600 g de masa de pasta rellena
300 g de pulpa de bacalao desalado y limpio
40 g de cebolla cobriza
80 g de aceite de oliva virgen extra
350 g de pulpa de tomate fresco
8 aceitunas de Gaeta
1 ajo
4 hojas de albahaca
tomillo
sémola de grano duro triturada
sal

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