Una forma divertida de servir el lenguado al adoptar una nueva forma y convertirse en protagonista y recipiente de otros ingredientes. Un plato innovador y moderno. ¡Probémoslo juntos!
Quitamos la piel a los lenguados y los fileteamos. Quebramos las espinas con el cuchillo y las sumergimos en agua muy fría para purgarlas. Colocamos en la tabla de cortar una hoja de papel film y una hoja de papel de horno y los untamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los filetes creando un cruce y colocamos encima una hoja de papel de horno. Con un mazo para carne, golpeamos para que se unan los filetes. Limpiamos las cigalas, les quitamos el caparazón, la cabeza y el intestino. Salteamos rápidamente las espinacas en la sartén y las majamos con el cuchillo. Colocamos las espinacas en los filetes de lenguado, colocamos la cigala y cerramos en forma de caramelo enroscando bien el papel film. Dejamos que tome forma y mientras tanto preparamos la salsa. Secamos las espinas y las enharinamos. Ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite y el romero, añadimos las espinas y doramos. Regamos con el vinagre, dejamos que se evapore y después repetimos la operación con el vino blanco. Añadimos agua para cubrir y cáscara de naranja. Dejamos que la salsa se reduzca durante unos 5 minutos. La pasamos a un chino y batimos rectificando de sal y aceite. Retiramos el papel film del lenguado y lo pincelamos con un poco de clara de huevo. A continuación, lo rebozamos en la almendra fileteada y lo colocamos en una bandeja con el papel de horno. Horneamos a 170 °C durante 6 minutos. Ponemos la salsa en platos hondos y después el lenguado. Acabamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes para 4 personas
4 lenguados
200 g de cigalas
120 g de espinacas
sal
100 g almendra laminada
50 g de clara de huevo
25 g de aceite de oliva virgen extra
4 espinas limpias del lenguado
200 g de agua
40 g de harina 00
3 g de romero
25 g de vinagre
40 g de vino blanco
cáscara de naranja
Unforketable es un proyecto de Niko Romito y Pasta Garofalo.
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Las recetas de Pasta Garofalo y Niko Romito: Lenguado, espinacas y cigala
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